Conocemos la destilería que está reviviendo una tradición de 2.000 años de antigüedad. De qué fruta se trata?
A solo diez kilómetros de Jordania, en una pequeña comunidad del norte de Israel llamada Revaya, alguien está haciendo algo que nadie había hecho aquí en dos mil años: transformar dátiles en alcohol.
La destilería se llama Zoara; es una pequeña empresa de propiedad local situada en el Valle de los Manantiales, una región considerada desde hace mucho tiempo como uno de los paisajes más fértiles del mundo antiguo.
Durante miles de años, este tramo del valle del río Jordán —desde el mar de Galilea hasta el mar Muerto— fue precisamente eso: una tierra fértil y abundante, repleta de palmeras y aguas corrientes, según la propia Biblia. Los dátiles eran su fruto más célebre, tan arraigados en la vida local que una ciudad cercana, Zoar, era conocida simplemente como la Ciudad de los Dátiles.
Hoy en día, Zoara —empresa que toma su nombre de aquella antigua ciudad— trabaja con los dátiles que no gozan de tanta fama: aquellos que los agricultores desechan por considerarlos demasiado «feos» para la venta.
La historia que nadie te contó
En cada cosecha, los agricultores clasifican el producto según su calidad. Los de categoría A se destinan a tiendas exclusivas; los de categoría B, a un segmento inferior. Y luego está la categoría C: dátiles idénticos en contenido de azúcar y calidad a los de exportación, pero que no son lo suficientemente vistosos para llegar a los estantes. Durante años, terminaban directamente en la basura.
Arnon Enoch, fundador de Zoara, vio en esos descartes una oportunidad.
«Somos una destilería que elabora alcohol a partir de dátiles», me explicó. «Todas nuestras bebidas se basan en dátiles Medjool. Destilamos el fruto para crear un destilado de dátil. Se desperdicia una gran cantidad de dátiles que, sencillamente, no son lo bastante bonitos para llegar a las tiendas», comentó. «Pero su nivel de azúcar es perfecto».
El excedente de una industria se convierte en la materia prima de otra: así se resume todo el modelo de negocio. Y hay una gran cantidad de excedente con el que trabajar.
Israel no es solo un productor de dátiles; es el mayor exportador mundial de dátiles Medjool, y abastece entre el 50 y el 60 por ciento del mercado global de esta variedad. La producción total ronda las 67.000 toneladas métricas, cultivadas en su mayor parte a lo largo del Valle del Rift sirio-africano: el desierto de Aravá, el valle del Jordán, la región de Megillot (junto a la parte norte del mar Muerto) y aquí mismo, en el Valle de los Manantiales. A esa escala, incluso un pequeño porcentaje de fruta clasificada como «no lo suficientemente bonita» se traduce en una cantidad enorme de producto sin salida comercial. Ahí es donde intervino Zoara.
Y han logrado más cosas con ella de lo que cabría esperar de una sola fruta. A partir de un mismo alcohol base, Zoara elabora ahora media docena de bebidas distintas —ginebra, arak, limoncello, aguardiente de dátil y licor de mandarina, entre otras—, cada una aromatizada de forma diferente con productos botánicos de la zona.
Una historia que desapareció… y resurgió
La tradición de elaborar alcohol a partir de dátiles desapareció hace casi dos mil años.
¿Entonces, qué sucedió? Surgieron imperios. «La tradición se interrumpió debido a la sucesión de imperios en la zona, incluidos los romanos y, posteriormente, los musulmanes, quienes cultivaban dátiles pero no consumían alcohol», explicó Enoch.
Mucho antes de eso —me contó—, la gente de toda la región (desde los judíos en Babilonia e Irak hasta los de Marruecos) elaboraba su propio arak a base de dátiles en casa. Sin embargo, la práctica nunca trascendió el ámbito doméstico. «Y ahora, en el Israel moderno, tenemos la oportunidad de cerrar el círculo histórico».
Es el mismo instinto que transformó el arroz en sake en Japón o el agave en tequila en México, solo que con un intervalo de varios milenios de por medio. De hecho, Enoch fundó la empresa en 2021 bajo el nombre de Jordan Spirits antes de que pasara a llamarse Zoara; fueron años de investigación y experimentación para revivir un oficio perdido. Lleva un total de dieciséis años elaborando bebidas alcohólicas, aunque esta obsesión en particular surgió hace cinco años.
Dentro de los tanques
El proceso en sí: Zoara adquiere dátiles descartados —que, con más de un 60 % de azúcar, son básicamente cápsulas naturales de azúcar— y los fermenta con levadura de vino para obtener un elegante vino de dátil. Este se destila lentamente hasta convertirse en un aguardiente cristalino, suave y aromático, que conserva las notas naturales del dátil: cacao, caramelo y vainilla. El producto que sale del alambique alcanza la impresionante graduación del 88 % de alcohol. Aquello se sentía hasta en los huesos.
Para cuando llega a la botella, su graduación se ha reducido a cerca del 40 % en el caso de la ginebra y el arak. Y, a diferencia del whisky o el brandy, no requiere años de envejecimiento en barrica para lograrlo; este destilado puede moldearse mientras aún es joven.
A partir de ahí, cada bebida sigue su propio camino, infusionada con botánicos recolectados directamente de las tierras circundantes: salvia y estragón de las riberas del río Jordán; moras de las laderas superiores; hierbas silvestres de las colinas de Gilboa; y cáscara de mandarina de una variedad tradicional del propio valle. Nada importado, nada genérico: solo para la ginebra se utilizan catorce plantas diferentes.
Por cierto, esa mandarina tiene su propia historia: se trata de una variedad tradicional Jaffa que prácticamente ha desaparecido de los huertos comerciales. El equipo de Enoch conoce personalmente el puñado de árboles supervivientes y los selecciona a mano cada temporada, dejando las cáscaras en el alcohol para extraer sus aceites esenciales antes de la destilación.
Y la gente se está dando cuenta. La ginebra ganó una medalla de plata en la London Spirits Competition de 2024; concretamente, según me contó Enoch, en una de las categorías más difíciles que existen.
Lo que realmente hay en la copa
No me limité a oír hablar de esto; lo probé personalmente. Hay un daiquiri elaborado con aguardiente de dátil y cardamomo. Una ginebra de temporada infusionada con moras y piel de pomelo (las moras provienen de un moshav cercano). Un cóctel llamado Jasmine, que mezcla la ginebra con ese licor de mandarina. Y, por supuesto, el arak; porque no se puede hacer una cata de bebidas espirituosas en Israel sin él.
Enoch sostiene que el arak y los dátiles estaban destinados a encontrarse: «Tiene una base de anís, es redondo y oleoso, y eso es exactamente lo que necesita el alcohol de dátil. Es muy mediterráneo». Y no le falta razón.
Hacia dónde se dirige
Zoara ya produce decenas de miles de botellas al año y acaba de empezar a exportar a Japón. Enoch espera que Estados Unidos sea el siguiente destino.
Sin embargo, lo que más me llamó la atención fue algo que dijo casi de pasada: que Israel y sus vecinos árabes son, básicamente, los únicos lugares del mundo donde se cultivan dátiles Medjool a esta escala. Y dado que la mayoría de esos países no producen alcohol, Zoara —en palabras de Enoch— «se ha encontrado, esencialmente, sentada sobre una mina de oro de dátiles».
El panorama general
Zoara no es un caso aislado. Michal Akerman, subdirectora del Consejo Regional del Valle de los Manantiales (Valley of Springs), me explicó que la idea detrás de esta destilería —convertir los residuos en algo mágico— representa exactamente el tipo de enfoque que la región intenta adoptar; y es que el modelo agrícola tradicional de la zona no sobrevivirá al cambio climático.
El Valle de los Manantiales ha sido una región agrícola desde antes de la existencia del Estado; los kibutz de la zona se remontan a la época de la estrategia de asentamiento conocida como «Torre y Empalizada». Sin embargo, la región se asienta sobre la Falla Sirio-Africana, una de las zonas ecológicamente más sensibles del país, y Akerman afirma que el cambio climático la está golpeando con fuerza. La agricultura tradicional, practicada de la manera convencional, ya no es suficiente.
«Queremos atraer a la agricultura a una generación nueva y más joven, ya que los agricultores están envejeciendo», señaló. «Y para ello, necesitamos ser muy creativos».
Puso a Zoara como el ejemplo perfecto. «En este valle se cultiva una enorme cantidad de dátiles… los hay de categoría A, B y C. Los de categoría C suelen acabar en la basura. Lo que hicieron los jóvenes que vas a conocer fue tomar esos dátiles de categoría C y transformarlos en una bebida alcohólica a base de dátil. Eso es innovación. Eso es creatividad».
Y no se trata solo de dátiles. En esa misma región se están convirtiendo los huesos de aceituna desechados —que causan verdaderos problemas en el suelo si se dejan pudrir— en harina para pan y galletas. Los piscicultores que antes criaban carpas, lisas y tilapias ahora cultivan doradas, lubinas y el primer salmón israelí de carne azul y blanca. Productos distintos, misma lógica: dejar de tirar lo que no encaja en el modelo antiguo y buscar uno nuevo.
Nada de esto se detiene en la frontera. «La agricultura no tiene fronteras», me dijo Akerman. «No entiende de países. Cuando surge una plaga, esta cruza. Cuando hay algo bueno, también puede cruzar». Los agricultores de la zona comparten constantemente datos sobre el agua y las plagas con Jordania, porque una plaga de dátiles no pide pasaporte.
Así que, la próxima vez que te sirvan un gin-tonic, pregunta de dónde viene la ginebra. Si dice Zoara, estarás bebiendo dos mil años de historia y la apuesta de una región por reinventarse, todo ello enmarcado en una salida nocturna con amigos.
Fuente: i24News- Traducido por UnidosxIsrael
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